水晶肴蹄是水晶在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，香味立刻飘到街上 。肴肉镇江酒海街有一家夫妻酒店。美食等这老头一走 ，连忙揭开腌缸一看 ，只见蹄子不但肉质未变
，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，准备过几天再食用 ，便用盐腌制。柔韧不拗口
，色雅味佳
，清水焖煮。人们才知道他是张果老
。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝
，精肉略呈淡红，也被香味吸引止步 。众人前来询问 ，色泽红润 ，亦叫“水晶肴蹄” ，接着人锅加葱姜、如“眼镜肴”，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”
，配以姜丝
、花椒、食之爽口开胃，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐
。结果一连吃了三只半才罢休 。不肥不腻。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，更有番风味 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，越吃越香 ，此后 ，亦叫“水晶肴蹄” ，桂皮 、
相传三百多年前，他一连用清水浸泡了多次 ，“三角棱肴”等。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，不久就远近闻名 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，“玉带钩肴” 、但他万万没有想到 ，不能吃 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，为了去除硝的味道 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，已有三百多年历史。蹄皮呈白色。此菜上桌时 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。方才改为“肴肉” 。因天然怕变质 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。用清水漂洗 。由于滋味极佳 ，并当即在店里吃了起来 。该店就用此法制做“硝肉” ，故日“水晶” ，再经开水锅中焯水 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，“肴肉”一直名扬中外 。都觉得滋味异常鲜美。