当然 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、等解冻后，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少。豆类经过处理后，借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具 ，借助水和冰 ，取长补短 。至于怎么调味 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有了纤维结构 ，先把豆子泡发，有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，水多则软糯 。具体操作并不复杂 。但至少 ，
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
这就是“冷冻结构化”。离美味还有距离。而蛋白质、像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲，过程中难免损失膳食纤维 、使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，省去了层层分离的步骤，营养保全得更好，那种丝丝缕缕、水分子会排列成冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、再重新组合 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，