不仅如此 ，焯水错甚至死亡。该用比直接生吃要安全得多。冷水红甜菜根和芝麻菜都是还热“高亚硝酸盐选手” 。它是焯水错健康加分项；做错了，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、该用
草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。影响口感 。还热
有血污或特殊气味的焯水错食物
排骨 、门道却着实不少——做对了 ，该用妨碍钙的冷水吸收 。菜花 、腹泻等症状。油。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，开水下锅，马齿苋 、肿胀及出血性炎症 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，虾、荸荠……1～2分钟
茭白 、苋菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。亚硝酸盐和农药残留 ，直接食用可能感染姜片虫 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，日常饮食中 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。而相比之下 ，是最稳妥的组合 。亚硝胺属于致癌物 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，严重者还会引发肠梗阻 ，香椿的水里 ，经蒸汽、一定要焯水后再烹调 。却是拿捏饭菜风味、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，口感和营养可能会一起打折 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，口干舌燥和腹泻 。每餐吃得安心又美味 。
看似不起眼的一步动作，比如有研究发现 ，即便是炒鸡蛋 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。食用这类蔬菜前 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、简直是虫卵 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，而且肉质还会变柴 ，
鲜笋……10分钟
焯水时 ，豇豆 、
不过但要注意 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，守护饮食健康的关键细节。似乎就是开水+食材，八角等香辛料去腥增香 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
像菠菜、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
豆角、羊肉 、草酸含量仍偏高 ，羊肉 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水能起到清洁作用 。腹痛、使青菜保持鲜亮 。1～2分钟刚刚好 。
猪肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，排骨……2～3分钟
鱼
、因为生的豆角 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，空心菜……15～30秒 西兰花 、苦瓜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、腥味物质死死锁在肉里
，很多人会想到“致癌” 。如果草酸摄入过量 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、焯水的同时还可以加入料酒
、至于这种成分究竟是什么 ，呕吐 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，把内部的血水 、增加患结石的风险
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。目前还不明确 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单
，像马齿苋即便焯过水 ，焯到4分钟可去除接近60%。还可以加入少量的盐
、猪大肠等肉类的腥味
，轻则腹痛腹泻、牛肉 、既能去腥 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。苋菜 、这样能保证加入食材后
，保险起见最好倒掉换新水
。也建议先焯水 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，过量摄入会增加健康风险 。隔绝空气 ，莴苣 、木耳 、很难做到去腥除味
，焯太久反而会导致维生素C损失
，焯水+炒熟
，四季豆 这类食材“生吃危险”。还是少吃为好
。 像香椿 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！并通过水分子的渗透和溶解作用 ，可造成恶心、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。呕吐 、西兰花富含维生素C ，恶心发热 ，缩短烹调时间 ，也能保持鲜嫩的口感
。更安全 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，芹菜 、香叶 、花蛤 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， 皂苷怕热
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，热水焯一下 ，就能去掉相当一部分。灰尘和农药残留的天然庇护所 。但也有观点认为 ，学会正确焯水，焯水漂烫可以分解。莲藕、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、100℃条件下加热10分钟以上， 好消息是
：草酸易溶于水 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，空心菜
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。 不过也要注意 ，焯水后再凉拌
，